التعليم الزراعى كل مايتعلق بمناهج وامتحانات التعليم الزراعى ..


الملاحظات


إضافة رد
 
أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
  #1  
قديم 05-21-2011
هانى منصور هانى منصور غير متواجد حالياً
..:: اشراف قسم التعليم الفنى ::..
 
تاريخ التسجيل: Aug 2009
المشاركات: 34
3agek13 نموذج إختبار فى مادة الألبان وإجابته

نموذج إختبار
السؤال الأول :
( أ) عرف القشدة , وما الأساس في صناعتها ؟
(ب)قارن في جدول بين كل من ( اللبن الفرز- اللبن الخض ) من حيث :
نسبة الماء – نسبة الدهن – نسبة البروتين – نسبة السكر – نسبة الرماد
( ) أكمل ما يأتي :
1. من المنظفات الحمضية : حمض ......... ، ........ ، ........
2. نسبة الرطوبة في الجبن الطري تتراوح مابين ........ - ........ ٪
3. يستخدم اختبار ......... للحكم على تمام عملية الشدرنة
4. نسبة الدهن في الزبد الفلاحي لا تقل عن ......... ٪
السؤال الثاني :
( أ ) ما أسباب العيوب الآتية :
تجلد الجبن الدمياطي وجفافه – القوام الإسفنجي في الجبن الجاف - الطعم السمكي في الزبد .
(ب ) اذكر الأدوات المستخدمة في صناعة الزبد في معمل المدرسة .
( ) تكلم عن الأدوار الوظيفية للدهن في المنتج الغذائي من حيث :
أ- النكهة ب- القوام والتركيب ﺠ - الثبات البنائي
السؤال الثالث :
( أ )تكلم عن ما يجب مراعاة لكي يضمن مصنع الألبان تطبيق قواعد ولوائح الأمن الصناعي ؟
(ب) ما صفات المثلجات اللبنية الجيدة ؟
( ) اختر من المجموعة (أ) ما يناسبها من المجموعة (ب) ثم اكتب الجملة في كراسة إجابتك :
م
(أ)
(ب)
1
التجنيس خطوة ضرورية ولا غنى عنها في حالة الجبن دوبل كريم

2
يحتوي الايس كريم علي السكر بنسبة
المرجرين
3
لا تقل نسبة دهن اللبن فى المثلجات القشدية السادة عن
شرش الجبن تشيدر
4
من البدائل اللبنية التى تشبه الزبد
لمنع انفصال الدهن عن باقي المكونات
5
تصنع الجين الريكوتا من
السمن الصناعي


10-18٪
السؤال الرابع :
( أ ) للمنفحة أهمية في صناعة الجبن . اذكر صفات المنفحة السائلة الجيدة ؟
(ب) اذكر خطوات صناعة الجبن الدمياطي في معمل المدرسة ؟
( ) أحسب كمية الزبد5‚80 ٪ دهن الممكن إنتاجها من 400 كيلوجرام لبنجاموسى5‚6 ٪ دهن علما
بأن ٪ لدهن لبن الخض 5‚0٪ .
rانتهت الأسئلةr
إجابة النموذج
إجابة السؤال الأول :
( أ ) تعريف القشده :
القشدة هي جزء من اللبن غنى بالدهن يطفو على سطح اللبن عند ترقيده في وعاء لفترة من الزمن أو يفصل من اللبن عند فرزه بالفراز .
ومن هنا ﻓﺈن القشدة لها نفس تركيب اللبن ﺇلا أنها مرتفعة في نسبة الدهن ومنخفضة في نسب الجوامد اللبنية الأخرى .
الأساس في صناعتها :
تفصلالقشدة من اللبن كامل الدسم ﺇما بفعل قوة الجاذبية الأرضية عند ترقيده أو بفعل قوة الطرد المركزي عند فرزه بالفراز على أساس الفرق بين كثافتي دهن هذا اللبن وجوامده اللادهنية . حيث ينفصل جزء من هذا اللبن عند ترقيده على شكل طبقة سميكة تطفو على سطحه و تزدحم فيها حبيبات الدهن التي تحجز فيما بينها جزء من ماء هذا اللبن وجوامده اللادهنية . أو ينفصل هذا الجزء عند فرز اللبن بالفراز على شكل سائل ثقيل القوام تزدحم فيه حبيبات الدهن والتي تحجز فيما بينها جزء من ماء هذا اللبن وجوامده اللادهنية .



(ب) مقارتة بين اللبن الفرز واللبن الخض
المقارنة
اللبن الفرز
اللبن الخض
نسبة الماء
٫50 90 ٪
٫40 91 ٪
نسية الدهن
٫05 0 ٪
٫20 1 ٪
نسبة البروتين
٫70 3 ٪
٫70 2 ٪
نسبة السكر
٫00 5 ٪
٫90 3 ٪
نسبة الرماد
٫75 0 ٪
٫80 0 ٪




( )المنظفات الحمضية: حمض الفوسفوريك والنيتريك والستريك
نسبة الرطوبة في الجبن الطري تتراوح مابين 55 ، 80 ٪
الحديد الساخن .
زبد فلاحى لا تقل نسبة دهنه عن 78٪


إجابة السؤال الثاني :
( أ )
1. تجلد الجبن وجفافه – لزيادة المنفحة وانخفاض دهن اللبن.
2. قوام إسفنجي – لتلوث الخثرة بميكروبات منتجه للغازات.
3. الطعم السمكي : لتلوث الزبد بآثار المعادن الثقيلة من الملح والتي حللت الفوسفولبيدات لينتج
مركب التراى ميثايل أمين ذو الطعم السمكي وخاصة عند ارتفاع حموضة الزبد .



(ب) الأدوات المستخدمة في صناعة الزبد :
1- خضاض ميكانيكي أو يدوى (نظام الدفعات) .
2- حضان .
3- ثلاجة .
4- مائدة العصر الخشبية .
5- منضدة التشكيل ذات الكفوف الخشبية .
6- ميزان .
7- أطباق فوم + جرادل + مغارف + شاش .



( ) إن للدهن أدواراً وظيفيةً تزيد من استساغة المستهلك للمنتج يمكن تلخيصها فيما يلي:

أ- النكهة
الدهن حاملاً للنكهة ويساعد على ثباتها وخاصة فيما يتعلق بنسبة ما يحتويه من أحماض دهنية قصيرة السلسلة وما ينطلق عند تحللها من أحماض دهنية حرة كما هو الحال في الجبن الركفور والفيتا.

ب- القوام والتركيب
وخاصة فيما يتعلق بالقابلية للانصهار كما هو الحال في الجبن المطبوخ أو المطاطية في الجبن الموزاريلا وهي ما يحددها نقطة الانصهار للدهن ونسبة ما يحتويه من أحماض دهنية مشبعه.

ﺠ- الثبات البنائي
وهو ما يحدث عند ارتباط وتفاعل حبيبات الدهن مع بروتين سيرم الجبن فيما يعرف بالشبكة البروتينية والتي تحجز بداخلها الدهن والماء وما يذوب فيه من مكونات أخرى كاللاكتوز والأملاح والفيتامينات.


إجابة السؤال الثالث :
( أ ) لكي تضمن المنشأة تطبيق قواعد ولوائح الأمن الصناعي يجب مراعاة ما يلي :
1- أن يكون هناك حاجة وضرورة حقيقية لإجراءات الأمن ، وأن يعي العاملون ذلك جيداً وإلا كان من الصعب التزامهم بها .
2- ألا يتطلب الالتزام بإجراءات الأمن الصناعي مشقة ، بل يجب بذل كل الجهود لجعل الالتزام بإجراءات الأمن الصناعي سهلاً ومريحاً للعاملين .
3- يجب أن تكون قواعد الأمن الصناعي واضحة ومحددة وتطبع في كتيبات تبين للعاملين ماذا ينبغي عمله وكيف يقوم العامل بها وأسباب ضرورة العمل بها .
4- اتخاذ الإجراءات التأديبية اللازمة ضد الأقلية من العمال التي لا تلتزم بهذه القواعد لتجنب تكرار عدم الالتزام بقواعد الأمن الصناعي .

(ب) صفات المثلجات اللبنية الجيدة:
- لون المثلج اللبني متجانس ويطابق نكهته ومذاقه.
- قوام المثلج اللبني متجانس وخاليا من عيب الترميل ويسيل بدرجه معقولة على درجة
حرارة الغرفة.
- تركيب المثلج اللبني ناعم خالياً من بلورات الثلج الكبيرة.
- طعم المثلج اللبني يطابق لونه ويطابق نوع المثلج اللبني المذكور على
العبوه.





( )
م
(أ)
(ب)
1
التجنيس خطوة ضرورية ولا غنى عنها في حالة الجبن دوبل كريم
لمنع انفصال الدهن عن باقي المكونات
2
يحتوي الايس كريم علي السكر بنسبة
10-18٪
3
لا تقل نسبة دهن اللبن فى المثلجات القشدية السادة عن

4
من البدائل اللبنية التى تشبه الزبد
المرجرين
5
تصنع الجين الريكوتا من
شرش الجبن تشيدر

إجابة السؤال الرابع :
( أ ) صفات المنفحة السائلة الجيدة :
1- لها رائحة حيوانيه خفيفة والرائحة العطنة والنتنة والسمكية لها تدل على تلوثها وتحللها.
2- متجانسة ورائقة خاليه من الرواسب.
3- ذو جوده ميكروبيولوجية عاليه.
4- خاليه من أي مواد ضاره بالصحة.
5- ذو قوه تجبنية عاليه وثابتة.
(أ‌) خطوات صناعة الجبن الدمياطي :
1. بعد استلام اللبن والتأكد من صلاحيته للتصنيع وتعديل وضبط نسبة دهنه لمطابقة المواصفات ، يعامل حرارياً الى 72 ْم لمدة لا تقل عن 15 ثانية ثم يبرد إلى حوالي 45 ْم
2. إضافة الملح بالنسبة المطلوبة بنسبة 8 10 ٪ من وزن اللبن ويقلب جيدا ثم يصفى من خلال شاش ضيق الثقوب بحوض التجبن ذات الجدارين.
3. تعدل درجة حرارة اللبن بإضافة ماء بين جداري الحوض وذلك لضبط الحرارة على 40 ْم .
4. تضاف 25 مل منفحة أساسي لكل 100 كجم لبن بعد تخفيفها لأربع أمثلها بالماء وتقلب جيداً مع اللبن ثم يغطى الحوض للحفاظ على درجة حرارة اللبن طوال قترة التجبن.
5. بعد حوالي 2٫5 – 3 ساعات يتم التجبن وله علامات أقواها هي ظهور شرش في خلال قطع بالخثرة بواسطة سكين.
6. تعبأ الخثرة إما في القوالب الاسطوانية المثقبة (الكميات الصغيرة) أو في الإطارات الخشبية أو السلال البلاستيكية أو في البراويز أو التحاليق الخشبية المبطنة بالشاش ( وذلك تبعاً لكمية اللبن المستعمل) بغرض ترشيح الخثرة وطرد الشرش. بعد حوالي 3 ساعات تلم أطراف الشاش ويغطى الإطار بغطاءه وتوضع أثقال تعادل 10 ٪ من وزن الخثرة وتترك هكذا حتى صباح اليوم التالي.
7. تقلب الإطارات على أغطيتها ثم تزال مع الشاش وتقطع الجبن الناتج إلى قطع متساوية الأبعاد ثم توزن لتحديد التصافي (20 – 30 ٪) حسب نوع اللبن .
8. تلف أو تغلف تلك القطع وتخزن بالثلاجات لتباع طازجة أو تخزن في محاليل ملحيه في صفائح لتخليلها.
( )
كمية الزبد الناتج =
وزن اللبن أو القشدة ×( ٪ للدهن في اللبن أو القشدة - ٪ للدهن الفاقد )
٪ للدهن في الزبد الناتج - ٪ للدهن الفاقد
كمية الزبد الناتج =
400 ( 6.5 – 0.5 )
=
400 ×6
=30 كيلوجرام زبد
80.5 – 0.5
80

التعديل الأخير تم بواسطة هانى منصور ; 05-28-2011 الساعة 03:43 AM
رد مع اقتباس
اقرأ ايضا جديد الأخبار لحظه بلحظه على ايجي لفرز
إضافة رد

الكلمات الدلالية (Tags)
مادة, الألبان, الألبان التعليم الزراعى, اختبار, إختبار, نموذج, وإجابته
تعليقات زوار الموقع على الفيس بوك


أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

الانتقال السريع


الساعة الآن 07:56 AM.


Follow @elmaazon تابع ايجى لفرز على الفيس بوك وتويتر لحظه بلحظه